吃年夜饭吃出“工伤”,台湾小哥半年暴肥40斤,江南菜彻底征服他的胃

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文/范婷婷
编辑/千夜


吃完饭,趁没消化,许涵凯坐到了试吃桌前,眼前摆了十几种食物,这是他今天下午的第一项工作,“试吃,一定得是饱的时候,饿的时候什么都好吃,撑的时候还觉得好吃,才是真的好吃。”


许涵凯,去年4月加入盒马,日常工作就是挖掘好吃的东西,每周二周四都是固定的试吃时间,“一般就是熟食一个品,凉菜一个品,面点一个品,半成菜一个品,然后类别有烧烤、主食、海鲜、虾贝,还有面包、冷藏蛋糕、常温蛋糕等等,也不多,每次就十几二十样吧!”


正当记者惊讶表示,一般男生的食量是这样的吗?“啊,一次吃二十几个面包,也不算多吧?”


吃得无所顾忌,自然胖得肆无忌惮。


入职盒马前,他曾经管理过自己的身材一段时间,每天撸铁,控制饮食,凯凯身高1米84,一度让体重保持在175斤左右,但是这才大半年时间,他又暴肥了40斤,“尤其是过年前,试吃量增大后,一个月胖了15斤。”


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虽说试吃出了“工伤”,但是他特别开心,“试吃不能耽误正餐”,是他的口头禅,“只有当你对食物没有任何欲望的时候,试吃才是有效的。”


wxsync 2021 04 5974084be66995029d52884ebacb15f7 - 吃年夜饭吃出“工伤”,台湾小哥半年暴肥40斤,江南菜彻底征服他的胃本帮菜的胃


凯凯出生在台湾,他的母亲是上海人,外婆外公祖籍宁波,所以他从小是吃着包邮区口味的饭菜长大的。


1996年,13岁的凯凯跟随父母来到澳洲求学,父母在澳大利亚北部买了房子,当时他们还带着比凯凯小三岁的弟弟。


父母在台湾有生意要打理,帮兄弟俩熟悉了一段时间的澳洲生活后,就开始了每个月往返于两地的日子。所以大部分时间,凯凯在澳洲又当爹又当妈,照顾自己和弟弟的生活起居,14岁的时候,他就掌握了做饭的基本技能。


起初,凯凯只会煮速冻水饺,但是两个处在发育期的男孩子,经常会饿,于是他只能经常带着弟弟吃汉堡、披萨。妈妈每一两个月会来补充一些食物,在冰箱里塞满冷冻的牛排。他们住的地方离华人聚集区很远,一直等到16岁可以考驾照后,凯凯才会带上弟弟,开四五十分钟的车,到唐人街吃一顿中餐。


后来,凯凯会做的食物越来越多,他也慢慢爱上了做饭,特别是煎牛排的技术突飞猛进,直到现在,牛排也是他的拿手绝活。


那时候全家都没有想到,在澳洲念会计专业的凯凯,后来会和食品打交道,但是制作美食的种子,已经在他心里生根发芽,“因为家里基本都是会计师、律师这样的职业,父辈对我的期望也是成为一个什么师,只是没想到,最后做了厨师。”


2004年,凯凯回国,第一站去了上海。


小时候,凯凯是吃着外公外婆做的菜长大的,外公烧得一手好菜,对吃非常讲究,他做的红烧肉,凯凯会把汤汁都用来拌饭,一滴都不浪费。


当时,外公外婆在上海开连锁火锅店,叫吴记麻辣火锅,在当地小有名气,锅底是外公的家传秘方,不示外人,所以基本都得自己人炒制。初回上海的凯凯,开心坏了,终于吃到童年味道,顺带还学会了家里的祖传火锅底秘方。


他喜欢待在后厨和锅碗瓢盆、油盐酱醋作伴,有时候是炒个火锅底料,有时候是研究个新菜式。“那几年,还接待过不少明星,舒淇孙红雷也来店里吃过火锅,一般都是我来招待他们。”


凯凯讲解菜式也很厉害

wxsync 2021 04 f139546ad9b0740a09c9c5ed741a75c8 - 吃年夜饭吃出“工伤”,台湾小哥半年暴肥40斤,江南菜彻底征服他的胃承包上海便利店的半成品


这种日子过了三年,凯凯体重也涨到了220斤,他觉得这样下去自己可能就废了,于是开始找工作。

结果正好遇到07年金融危机,他这个会计专业,一时半会找不到合适工作。那天,他看到火锅店隔壁的星巴克在招店长,就想去试试,“再不济,我的英语是很好的,而且我在澳洲的第二专业,是商业管理,做星巴克店长应该够了吧。”


没想到,简历投出去后,石沉大海。凯凯想,实在不行,就去星巴克隔壁那个面包店也成。


结果,这个面包店,可不是一般的小作坊,它背后是上海当时最大的两个烘焙食品供应商之一——陆仕食品,除了供货商超渠道,还是肯德基汉堡胚的供应商。巧的是,这是一家台资企业,凯凯的父亲正好认识对方。


对方看了凯凯的学历,觉得让他当个店长实在是大材小用,于是让他进入供应链,做采购工作,开始每天和面粉、黄油、盐、芝麻这种食材供应商打交道。


采购日常除了和上游打交道,主要就是接研发部门的需求,每次研发有了新产品,他都会跑去当试吃,对这个部门非常有好感。后来老板问他有没有想做的事,他回答说自己想做研发。


2008年,上海的便利店们希望在成品食物的基础上,推出新鲜短保的半成品,店员现场简单制作后,口味可以媲美一般餐饮店,以吸引更多客户在便利店里解决正餐及夜宵。


凯凯的成名之作,就是凉面。


他所在的陆仕,先后和便利店品牌罗森、7-11、全家等合作,在上海周边建厂,凯凯则回到台湾进行培训,两个月后,他成功研发出了半成品的凉面,“最多的时候,单店一天能卖出200多份,这在当时是非常爆的款了。”


又过了一年,便利店们开始推现场快炒的半成品净菜,标准就是“店员花三分钟就能做出一道热菜”,而上海有来自全国甚至全球各地的人,为了满足更多人的口味,凯凯挖空心思变化菜谱。


最疯狂的时候,半年里,他带着九个人的团队,研发出了370道半成品菜,上至九大菜系,下到街边小吃,没有凯凯没做过的菜,“几乎承包了上海便利店的半壁江山”。


此后,凯凯在半成品菜的道路上越走越远,走进了世博会供应商的名单,合作的甲方名单上也出现了越来越多的国外连锁餐饮品牌。


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拥有一个“不安定的灵魂”的凯凯,两年前来到杭州。尽管在上海,他拥有超大的研发厨房,但是凯凯希望可以更接近消费者,“很多我觉得好吃的食物,不想再通过品牌一道关卡,我想直接让市场来评判。”


去年四月份,凯凯加入盒马,他的美食雷达每天嗡嗡作响,在杭州这个并不以美食著称的城市里,挖掘出了不少好味道。


他的同事觉得很神奇,“为什么你会知道九月生活的榨菜月饼是杭州最好吃的现做月饼?”很多在杭州生活好几年的人才知道的美食,被他一一搬上了盒马的货架。


当然只挖杭州美食是不够的,距离杭州一个小时车程的湖州他也没放过,“当地有几家老字号,我刚来那会,赶上端午节,盒马正和诸老大粽子做联名,后来我又去了几趟,发现那边的周生记鸡爪很有名,我们就帮品牌做锁鲜装,果然现在成了盒马的爆款。”


可以直接面对消费者,是凯凯选择加入盒马的最大原因,他的办公室,就在一家盒马门店的楼上,他每天会去楼下逛上一圈,看看哪个卖得好,坐在餐饮区,就能听到食客的评价,“这个酸辣凤爪好吃,这个卤味有点淡”,这种即时反馈和以前躲在研发室里闭门造车的感觉是完全不同的。


从12月份开始,凯凯开始着手准备年夜饭,这是他最拿手的半成品菜领域,但是光里面一道老鸭煲,凯凯就改了十几个版本,这还是跟老底子杭帮菜张生记合作的结果。


“我们对出品的要求,都很高,张生记老板觉得你得还原我堂吃的味道,盒马觉得你得保证供货量的情况下不能涨价。”试吃其实只是凯凯工作中很小一部分,他还要管理这些菜品的整个生命周期,感觉自己又回到澳洲又当爹又当妈的日子。


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临近过年,加上今年不少人打算就地过年,盒马的半成品菜销量是去年同期的4倍,除了和张生记联名的笋干老鸭煲,还有草绳扎肉、钱江肉丝、特色酱鸭等江浙风味的年菜。

凯凯说,这些半成品菜,可以让小家庭的年夜饭准备时间减少58分钟,“老鸭煲热一下就能吃,草绳扎肉烫几根小青菜就能摆盘上桌。”

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工作中,凯凯最不能忍受的,就是中午开会。如果一场会议进行到1点还没结束,他就会开始抹鼻子、推眼镜,想翻白眼的冲动越来越频繁,“是的,什么都不能耽误吃饭。”

后来,办公室有了不成文的规定,如果中午开会,大家可以自带干粮,在会议室里吃饭,反正宗旨就是,不能饿着肚子开会,因为会心情暴躁,进而影响下午试吃。

这就回到了文章开头的画面,试吃无疑是凯凯最喜欢的工作环节了,每周的这些试吃的食品,大概能有一小半可以让他觉得“可以”,然后搬上盒马货架。

生活中,做饭是凯凯放松自己的方式,他的做饭,同时也充满仪式感,“如果晚上打算吃牛排,我会提前一天把牛排放到冷藏室解冻,下午两三点开始做土豆泥,削芦笋,把准备工作都做好,然后开始煎牛排。”

最近他在尝试做一道云南菜——红三剁,也会邀请朋友们来家里试吃,这道菜他起码已经反复试验过十几遍了,“现在已经达到一种比较好吃的状态了,吃过的人,都打包了。”

可能变成了职业习惯,哪怕是自己做菜,他常常会为了达成某种风味,反复调试食材佐料和手法时间,以红烧肉为例,“多少斤肉炒糖色的时候配多少糖,黑糖冰糖还是黄糖,料酒用花雕还是太雕,各种组合都要试一遍,才能找到最满意的口味。”

至于怎么获得吃的享受,米其林也好,苍蝇馆子也罢,凯凯觉得,美食是没有贵贱的,只要“你的期望值不要超出现实”,就能尽情享受美食。
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